GUSTANDO 2 – Il pane prende forma dalle farine dei Contadini resistenti. Il pane è tra i prodotti hausgemachte che danno più soddisfazione e conserva sempre, nonostante la ripetitività dell’azione, qualcosa di misterioso e mi spingo a dire di magico. Fare il pane in casa infatti contiene fattori di fascino difficili da eguagliare.
Con i Contadini resistenti, farine a domicilio
La scorta di farine e lieviti non è un problema anche in questo periodo in cui sono sparite dagli scaffali. Non c’è problema, ci siamo riforniti ben bene a suon di 5 chili per tipologia (0-1 e integrale) con l’aggiunta della farina di mais per ottima polenta, dai benemeriti Contadini resistenti della provincia di Piacenza che su ordinazione portano a domicilio i loro prodotti. Sono stati presenti anche a Milano all’iniziativa Fa la cosa giusta
Anzi, se interessa, il prossimo 10 aprile ci sarà un’altra consegna ma l’ordinazione deve essere fatta entro oggi.
C’è il mistero che si cela e che si rinnova ogni volta che si accendono le reazioni tra organismi e sostanze presenti in farina, acqua, lievito (pasta madre o lievito di birra) calore e tempo di reazione; tutti passaggi che portano un po’ di polvere mista ad acqua a reazioni che si rinnovano insieme al nostro stupore. Il mio senza dubbio, spinto da quella specie di gusto della scoperta – un po’ infantile – che mi si attiva di fronte all’ineluttabilità delle cose che avvengono con semplicità e con naturalezza… (Oca giuliva? Biancaneve? Alice nel paese delle meraviglie? Vispa Teresa? un po’ dell’una e un po’ dell’altra… e che mix!)
Quella polvere senza vita (attenzione è solo apparenza) che è la farina – può essere integrale o raffinata – prende vigore e la vedi lievitare (il lievito porta a termine sempre – o quasi – il suo compito).
La farina è solo apparentemente inerte. Contiene infatti tanti elementi: fibre, proteine, vitamina e minerali, enzimi, lipidi, amido. Elementi che si animeranno poi successivamente a contatto con gli altri ingredienti innescando la catena che trasforma la farina in pane con l’aiuto dell’elemento clou: il lievito.
Di farine ne esistono almeno tre formati: 0, la più conosciuta, 1 e 2. Si va da polvere finissima a media e grossa. In tutti i casi però la magia si compie prima in un luogo riparato per permettere la lievitazione e poi nel forno con la cottura.
Infatti, una volta cotto quell’impasto ci sorprende e ci invoglia a ripetere quell’esperienza di… bellezza. Sì, di bellezza, la bellezza della normalità.
Dimenticavo, l’impasto si può arricchire. Si possono aggiungere tanti altri ingredienti, dai semi di lino di zucca, cumino… e poi ancora spezie: curcuma, carbone alimentare (si trova in erboristerie fornite o in farmacia) per ottenere l’effetto nero (molto scenografico adatto – per curare l’estetica – ai grissini), erbe aromatiche dal rosmarino al timo alla salvia, verdure: zucca, patate naturalmente…ecc.
La varietà per sbizzarrirsi col pane è quasi infinita… Ma resta un grande appagamento anche se quell’esercizio destressante che è rappresentato dalle “mani in pasta” oggi avviene un po’ meno per l’irruzione nelle cucine della planetaria, strumento professionale adattato all’uso domestico.
Ma se ne può fare anche a meno – se si vuole- ricordiamocelo sempre: quando monta l’inquietudine fare il pane può essere un modo per riallinearsi con se stessi e quindi con gli altri.
Da evitare direi il ricorso ad altre forme di fabbricazione del pane che con l’hausgemachte non hanno nulla a che vedere perché tolgono il piacere dell’osservazione del magico processo prende forma attraverso le nostre mani. Che c’è di meglio?
Tante parole, tante parole e pochi fatti per quanto mi riguarda
L’esperto del pane è infatti Alberto diventato un maestro in questo campo. Ogni pane è da vetrina sia che lo produca in cassetta sia che prenda forma dalle sue mani sulla spianatoia (vedere per credere).
“Faccio il pane” gli sento annunciare spesso. E via che miscela gli ingredienti che poi prendono forma una perfetta. Riposano per un po’ e una volta cotti sono una bontà.
Ecco una delle sue ricette per il pane con il lievito di birra. C’è anche quello con la pasta madre che richiede una lavorazione diversa e che sarà oggetto di una prossimo post.
Ma dopo tante chiacchiere ecco la ricetta (una delle tante) di Alberto per il pane.
Pane con lievito di birra
INGREDIENTI
1 kg di farina
25 grammi di lievito di birra
un cucchiaino di malto d’orzo
2 cucchiaini di sale (su questo c’è sempre discussione perché io sono per salt free… al massimo un pizzico ma la ricetta è la sua e quindi…);
500 grammi di acqua
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di sesamo nero
2 cucchiaini di spezie per il pane (contiene anche il fieno greco cumino ecc.) facoltativo
mezzo bicchiere d’olio do oliva
ESECUZIONE
Sciogliere il malto e il lievito insieme nell’acqua
Mescolare i semi e sale alla farina poi versare l’acqua con il lievito e il malto sciolti quindi aggiungere l’olio. Mescolare nella planetaria (se c’è) fino all’incordatura (quando la pasta è diventata elastica e tirandola si forma come una massa di corde)
Mettere l’impasto in una ciotola al centro della palla effettuare un taglio a croce e quindi coprire la ciotola con pellicola e lasciare che si compia la lievitazione per due ore.
Passato questo tempo riprendere disporre ancora la pasta sulla spianatoia infarinata, quindi stenderla col matterello dando una forma quadrata e ripiegare a tre strati quindi stendere ancora e questa volta ripiegare a due strati. Questo procedimento – mi spiega – serve per dare fiato alla rete del glutine contenuto nella farina e quindi agevolare la successiva lievitazione.
Eseguiti questi step si dà una forma al pane. Scegliere quella che si preferisce, può essere ovale o rotonda come si vuole.
Arrivati a questo punto occorre far lievitare ancora la forma per una o due ore fino a che è necessario.
E’ ora arrivato il momento di informare.. (utile accorgimento: mettere una ciotola con acqua nel forno. L’acqua producendo vapore impedisce alla crosta del pane di seccare troppo)
La temperatura per i primi 15 minuti deve essere di 230 gradi poi deve essere abbassata a 180 e il pane deve cuocere per altri 10 minuti.
Ora si può togliere dal forno lo si fa raffreddare ed è pronto.
Dimenticavo, ci sono anche polenta e grissini…
Buon appetito. Al prossimo appuntamento con GUSTANDO!
info@antonellalenti.it
6 Comments
si effettuano consegne a domicilio ? Complimenti Alberto , mi prenoto per un assaggio nel dopo virus
i contadini resistenti consegnano a domicilio. Puoi inviare una mail a contadiniresistenti@gmail.com entro oggi raccolgono le prenotazioni. su fb hanno una pagina in cui ci sono scritti i prodotti che hanno a disposizione. la consegna è per venerdì 10 aprile. Se intendevi consegne adomicilio da parte nostra….mmmmh è difficile però l’assaggio nel dopo virus è ok! al dopo virus allora!!
E bravi i miei cugini!!!
Oggi mi sono arrivati 5 kg di farina, ormai a furia di fare tortelli e tagliatelle ero quasi senza.
Proverò il pane, è da tanto che non lo faccio!!! Perché quando è buono, come si fa a non mangiarlo?
Buon lavoro e salutatemi i mici.
Con questa ricetta viene molto bene! Al prossimo GUSTANDO!
Per chi non vuole cimentarsi con la pasta madre e tutti i suoi rinfreschi e per chi non sopporta il sapore del lievito e vuole avere un pane più digeribile per un kg di farina, 5 grammi di lievito di birra sono anche troppi (ne basterebbe uno) cambia però il tempo di lievitazione, almeno 12 ore. Si può impastarlo la sera per infornarlo il giorno dopo o a mattino per la sera. Il resto del procedimento è lo stesso della ricetta con le varie “piegature”…importante il sale va aggiunto sciolto in acqua quando l’ impasto ha preso forma…prima a contatto col lievito ne bloccherebbe la lievitazione.
Importante e di cui nessuno parla è la temperatura di lievitazione e l’acqua usata. L’acqua di rubinetto contiene cloro che inibisce in parte la lievitazione, meglio usare acqua minerale naturale. La temperatura di lievitazione deve essere tra i 25-28 gradi sia d’inverno che d’estate se minore non lievita o lievita poco (la bassa temperatura conserva l’impasto per il riuso) Uno dei posti migliori per far lievitare l’impasto è il forno usato come camera di lievitazione portato alla temperatura citata sopra.
Per chi ha problemi con il lievito e non utilizza pasta madre può fare il pane col lievito chimico (bicarbonato di sodio o di ammonio) quello delle torte. Trattenere una parte dell’impasto come facevano i nostri nonni, da mischiare ad una successiva preparazione permette di fare a meno del lievito di birra. Un piccolo trucco per capire quando l’impasto ha raggiunto la giusta lievitazione è quello di preparare un bicchiere colmo di acqua a temperatura ambiente ed infilarci una pallina di pasta in lievitazione, quando viene a galla vuol dire che l’impasto ha raggiunto una lievitazione accettabile ed è pronto per essere infornato.
Grazie per i tuoi consigli preziosi!!