GUSTANDO (LE STORIE DI NINI’ )- Anolini al formaggio: mi vuoi sfidare sulla tradizione piacentina? “Eccomi, ci sono”.
Sono le giornate di clausura nel rispetto dei provvedimenti di “distanziamento sociale” per bloccare il dilagare del contagio da coronavirus.
C’è tanto tempo a disposizione. Anche per dedicarsi alla cucina. Nei giorni scorsi abbiamo tentato l’esperimento degli anolini. Se lo chef di casa è Alberto, ogni volta che si parla di pietanze della tradizione mi cede volentieri lo scettro.
Forse lo considera una specie di salutare contrappasso per me che sono sempre molto critica sull’esaltazione delle tradizioni e della conservazione in genere… e del Piacentino in particolare. Una sfida dunque che accetto volentieri.
Così preparo la scena per realizzare gli anolini di magro tipici della zona piacentina a cavallo con la provincia di Parma. Sono bottoni di pasta fatta in casa con ripieno a base di formaggio grana. Sono molto buoni e quando li cuoci diffondono nell’aria un profumo di casa che mi fa tornare ai tempi dell’infanzia (non tutte le tradizioni sono da rigettare)
Eccomi dunque alle prese con il ripieno e poi sulla spianatoia a impastare.
Come si fa.
Ripieno. Il ripieno è a base di formaggio ma c’è anche qualcos’altro…
GUSTANDO – Il ripieno
Ecco prendere una manciata (piccola) di pane ma c’è anche la possibilità di non utilizzarlo per non “infettare” il sapore del formaggio. Comunque sia ho preso una manciatina di pane, l’ho scottato in una capiente terrina con brodo bollente. Immediatamente ho aggiunto 400 gr di formaggio e uno a uno 4 uova (per le uova si può anche improvvisare valutando la consistenza del ripieno che si crea mescolando (se lo si fa con le mani ha anche una valenza “liberatoria”). Non metterei sale perché essendo l’ingrediente di base il formaggio il sapore è sufficientemente sapido. Per dare un tocco di sapore occorre aggiungere un’abbondante manciata di noce moscata.
La procedure per il ripieno è completata. Ora lasciare riposare, magari coprendo il recipiente con un velo di pellicola.
GUSTANDO – La pasta
Ecco, è il momento della pasta. Sulla spianatoia creare una specie di “vulcano” con 500 grammi di farina, nella bocca del “vulcano” aggiungere 4 uova. Anche in questo caso non aggiungerei sale per i motivi anzi detti.
Ora sono le mani che devono creare la pasta. E’ faticoso farlo. Con la planetaria sarebbe stato più facile, ma non ha la stessa valenza “culturale” del farlo sulla spianatoia. E così, una spinta da destra e una spinta da sinistra, il panetto di pasta che sarà l’involucro degli anolini prende forma.
E’ l’ora di tagliarla a fettine e passarla nei rulli della macchina per assottigliarla. E questa volta, lo ammetto, cedo alla modernità. La macchina è quell’infernale robot attrezzato di tanti strumenti tra cui anche i rulli per tirare la pasta.
Prima la si passa nella strettoia più larga e poi in quella più stretta da cui esce una lungo nastro sottile che va appoggiato sulla spianatoia e a questo punto il nastro è pronto per accogliere i piccoli ciuffi di ripieno a una distanza approssimativa di 3-4 cm l’uno dall’altro.
Il ripieno si mette al centro del nastro che poi si ripiega su se stesso “ingabbiando” le palline di ripieno e quindi con una piccola forma di legno (un coppapasta ante litteram) che risale alla cucina di mia mamma e che è arrivata fino a qui (forse costruita artigianalmente dal nonno falegname) con un colpo deciso premi sulla spianatoia allenti la presa e magicamente escono i bottoncini di pasta con il ripieno altrimenti detti anolini. Bene da questo momento in poi la procedura si ripete fino all’esaurimento del ripieno.
LE TAGLIATELLE
Riposti gli anolini su una tovaglia bianca stesa sul tavolo restano da trattare i ritagli di pasta da utilizzare. Come? Come da tradizione, per i ritagli di pasta rimasta dopo la confezione degli anolini il destino sono le tagliatelle. Non abbiamo il robot che taglia le tagliatelle e quindi non resta che tagliarle a mano.
Idea! Nel cassetto della cucina vedo una rotella ondulata. Ecco lo strumento per le tagliatele… Appoggio la rotella sul nastro di pasta e con decisione senza fare molta attenzione a tenere linee dritte o la stessa distanza escono via via le tagliatelle similpappardelle quasi dei maltagliati… hanno l’aspetto sano delle uova a tuorlo giallo utilizzato per la pasta per dare quel colore che fa tanto emiliano… bene l’esperimento è riuscito.
L’esperimento attende la prova del nove. Anzi la prova del piatto.
Buon appetito
(Ah, per inciso, gli anolini erano buoni!)
PS: per qualsiasi segnalazione, appunto, critica, lacune riscontrate nella spiegazione… lasciate un commento qui sotto. Risponderò il prima possibile.
